Kui ma alustasin oma juuretise kasvatamist, oli mul väga nõrk haputainas. Vaatamata sellele, et katsetasin kõikvõimalikke retsepte ja jahusid – alates kohalikest nagu Kalew ja Tartu Mill kuni mahejahudeni Jahu-Jaanilt ning Itaalia delikatessipoodides saadaolevate jahudeni – ei õnnestunud mul head tulemust saavutada. Juuretis oli happeline, selle peal oli pidevalt vedelikukiht ehk “hooch”, ning tainas ei kerkinud korralikult. Kuigi kõik blogid ja videod väidavad, et juuretise tegemine on imelihtne, ei olnud see minu puhul nii. See pani mind mitu korda loobuma, kuid õnneks on need ajad nüüd möödas ja mul on terve ja tugev juuretis.
Meil Eestis on see eelis, et kraanivesi on joomiskõlblik ja sobib hästi nii juuretise kui ka leiva valmistamiseks. Ma ei kasuta veefiltrit, aga kui vesi maitseb või lõhnab kloori järele, võib kasutada kas filtreeritud või pudelivett.
Nagu iga fermentatsiooni puhul, tekitavad ka leivategu pärmseened gaasi, mis paneb taina paisuma. Seepärast kasutage piisavalt suurt purki, mis mahutab 2-3 kordse algmahu. Ärge sulgege kaant liiga tihedalt, et õhk ja gaasid saaksid väljuda.
Esimestel päevadel võib näha palju aktiivsust: juuretis kerkib märgatavalt, kuid päev-kaks hiljem võib tunduda, et see on täiesti surnud. See on eriti märgatav rukkijahu kasutamisel. See on täiesti normaalne ja muretsemiseks pole põhjust. Õhus ja jahus on palju erinevaid baktereid ja pärmseeni, ning juuretise arendamise käigus valite välja ainult teatud tüübid. Esimeste fermentatsioonipäevade jooksul surevad algselt keskkonnas olnud teised bakterid, kuna nad ei suuda ellu jääda. Kui teil oleks kodus piisavalt hea mikroskoop, näeksite purgi sees erinevate bakterite vahelist võitlust – põlvkonnad mikroorganisme surevad ja jäävad ellu, kusjuures mõned elavad teistest veidi kauem ja võtavad seeläbi keskkonna üle.
Temperatuuri olulisus
Temperatuur on üks olulisemaid, kui mitte kõige olulisem tegur küpsetamisel. See mõjutab pärmseente kolooniate kasvukiirust ja aitab ennustada, millal tainas on valmis. Mida kõrgem on temperatuur, seda lühem on fermentatsiooni aeg. Selgus, et minu köök oli juuretise tervislikuks ja tugevaks kasvamiseks liiga külm, umbes 18-20°C, mistõttu ei jõudnud piisavalt pärmseeni tekkida enne värskendamist.
Eksperimentaalsed andmed näitavad märkimisväärseid erinevusi juuretise arengus erinevatel temperatuuridel:
24°C juures jõuab juuretis tippu umbes 8 tunniga, ja 20°C juures kulub sama aktiivsuse saavutamiseks 11-12 tundi.
Sama põhimõte kehtib ka taina puhul, mis on põhimõtteliselt suur juuretis, mille tipp peaks saabuma ahjus küpsemise ajal.
Minu juuretise algsed probleemid – liigne “hooch” ja kõrge happesus – olid otseselt tingitud madalast toatemperatuurist (18-20°C). Sellistes tingimustes said piimhappebakterid pärmseentest tugevamaks ja võtsid juuretise üle. Algajatele soovitan hoida soojemat keskkonda, umbes 26°C. Minu kodus on parimad kohad juuretise hoidmiseks ahi (kui see on välja lülitatud) ja külmkapi pealmine riiul.
Toitmise graafik
Toitmise sageduse saab kohandada oma elustiiliga – kas kord päevas, kaks korda päevas või harvemini. Toitmise proportsioonidest sõltub, kui kiiresti juuretis tippu jõuab – see võib võtta 8 kuni 24 tundi. Kuna küpsetan kaks korda nädalas ja võin taina segada kas päeva alguses või lõpus, toimub minu juuretise toitmine kaks korda päevas. Protsess võtab ainult viis minutit ja on muutunud sama rutiinseks nagu hommikukohvi valmistamine.
Sammud
- Päev 1: Sega kokku 100g rukkijahu ja 125g leiget vett. Sega põhjalikult ja aseta 24 tunniks sooja kohta.
- Päev 2: Võta 75g segust. Lisa 50g rukkijahu, 50g nisujahu ja 125g vett. Sega hästi ja lase käärida 24 tundi.
- Päev 3: Korda eelmise päeva koguseid ja lase käärida üle öö.
- Päevad 4-6: Alusta kaks korda päevas toitmisega. Kasuta 75g juuretist, 50g rukkijahu, 50g nisujahu ja 115g vett. Korda iga 12 tunni järel. Peaksid märkama regulaarset tõusu ja langust. Kui ei märka, jätka sama graafikuga veel mõned päevad enne edasiliikumist.
- Päev 7: Vähenda kogust 20g juuretiseni, lisa 100g nisujahu ja 100g vett. Nüüd peaks su juuretis olema küpsetamiseks valmis.
Hoolduse näpunäited
Praegu hoian oma juuretist järgmiste kogustega: 15g vana juuretist, 45g vett ja 60g jahu, mis annab piisavalt kahe leiva küpsetamiseks ja juuretise jätkamiseks. Koguseid saab kohandada vastavalt küpsetamise sagedusele.
Kiirema alustamise soovi korral saab meie poest osta kuivatatud juuretist, mis vajab tavaliselt 2-4 päeva ettevalmistust enne kasutamist.
